一、锅要净

做高校食堂餐饮服务，清洁卫生是人品。锅要净不只是汤锅要掉，还有大锅盖、炒勺、炉灶、调料缸、毛巾抹布等。在烹飪技术时中注入适度油，将原材制做熟。烹飪技术时中掌勺的师傅须要才能完成炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸调味品用浓缩油，一定要才能完成能够 补冲。

1、食堂快餐菜常用油的种类

快餐通常用精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

2、用油搭配方法

在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配，可归纳的方法如下：
1）叶类菜菜肴一般用猪油；
2）荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）；
3）香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油；
4）炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油；炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油，菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅除伤人）；
5）炸鱼使用菜籽油为好。

3、使食用油增香的两种方法

1）在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。
2）可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

二、炒要香

煎牛排是饭堂快餐加盟最应用、更广泛的调理技巧：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，顺序排料，而后用铲或手勺炒拌，煎牛排时要瑜伽动作攻速，装料和揭锅最准、不能；主、拌料要相互之间入味。

1、炒要香的含义

1）菜只有炒了才会香；
2）不要将菜与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味；
3）菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳；

2、炒菜的具体要求

炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下：
1）原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状；
2）在配菜过程中可用单一料、主辅料；
3）大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化；
4）操作时需旺火、热锅。

3、炒菜的小窍门

1）炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能迅速融化并渗入菜内；
2）素菜用猪油更可口；
3）增加香气可用蒜、葱“炝锅”，在热油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。

三、料要足

料要足是烹调过程中，根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料，具体要求如下：
准备要足：调味品、辅料都要充足；
主料要足：主料是消费者要吃的食料；
配料和调味品要足是指品种要丰富多样，使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。

四、量要足

量要少是说 第期限煮菜量不适宜过高（一托板菜在7~8斤），其原则是保持客户提早都能迟到早退热菜，保持菜的质理，达到现炒现卖。

1、量少的作用

1）时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴；
2）减少菜肴营养成分流失；
3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

2、食堂快餐炒菜常规份量及重量

1）主荤菜肴一托盘或一菜盆约为25份（6~8kg）；
2）花荤菜肴一托盘约为16份（4kg）；
3）素菜类菜肴一托盘约12份（3kg）

五、汤要好

古话“唱戏的腔，厨子的汤”，汤判断扬、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小学火制而成；清汤要到高汤制而成。汤在调理阶段中起着的功效有左右圆心： 1）使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足；
2）使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。

六、芡要少

芡就会指在食材即 ：将较为成熟稳定或以及较为成熟稳定时，在食材或料汁内加入特定数目的湿海藻酸钠。炒西式外卖快餐可相应勾芡，加入食材料汁的黏性及溶度，加大食材透气性的焦脆和滑嫩，加入食材的形式美，有光亮度；汤、菜交融，馅心比较突出，增多美味因素流失量，增多照射散失。炒西式外卖快餐“芡要少”意思是下面的3个领域： 1）勾芡的品种比例要少，如10各菜中只能有5个菜勾芡；
2）勾芡的芡汁要少，因为勾多了芡会使菜肴结块呈糊状，回炉加热容易烧焦；
3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就结块成团。炒菜过程中勾芡应注意以下事项：
运用正确勾芡方法，掌握芡汁适量；
在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；
底油不宜过多，以防溜芡；
勾芡时必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行；
勾好芡后就淋入明油。

七、淋油要标准

淋油是做菜全过程中的最后一步一种步骤，淋油较准度可以直接直接影响佳肴的效果和生产成本，所以掌勺司机心须熟练好淋油的策略和总数量。常见在快餐餐饮烹调最常用两者淋油策略：锅内飞油法、起锅后淋油或浇油法。淋油保持下列直线： 1）浇油后菜不可再翻动，以免芡吃油；
2）浇油要浇熟油、香油，千万不能用生油浇，淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。

八、出锅要及时

下锅装盘，即是将已烹调好的菜点存入盛器中，它是建设菜点的之后操作步骤步骤，也是大师傅操作步骤通常功之首，装盘有益于保温层、清洁设备和美化图片。菜点哪个耗时下锅，基本上“素菜熟而不绵，荤菜烂而不脱骨”。中餐热菜的装盘可给出菜点的烹调最简单的方式方法最简单的方式方法或天气气候变现确定盛器。 1）炒、熘类菜肴一般用托盘；
2）烧、烩类菜肴一般用大菜盆；
3）炖煮类菜肴一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。