冷水面团

凉水面团即用凉水与面包粉同时熬制而成的面团。定制整个过程中应要注意的相关问题有以下： 1、掺水正比要精确性：夏季的到来粉含蓄水量高，掺水要少，北方的冬天干燥处理，掺水较多；面较粗的掺水较少，较细的要多掺水；利用肉食品条件，软的要加多水，硬的则少加盐。 2、面团要揉透：揉能使水量分布不均匀称，核蛋白加以吸水能力而升高其水平和數量。 3、饧放：盖紧湿抹布，制止跌进赃物和干皮。

冷水面团

温水面团

温水面团是用温水（50℃上下）和面粉调制而成的面团。筋力比冷水面团差但又大于热水面团，并丰饶可塑性，使制作的成品不容易走样，合适做花色蒸饺。

温水面团

热水面团

沸水面团也称烫面，指学校食堂个人承包的厨子用多于60℃的水和高筋面粉相混配制的面团。其创作要以下的： 1、把高筋面粉放置在菜板上或放在盆内，两边洒水，两边用擀面杖开始打料，直接左右搅透。 2、热开水要1次加足，使小麦粉颗粒物容易吸水一致，不能敌不过在面团调好后，再加上水中古调式。 3、低筋面粉烫好后要摊开，释放白气，撒上热水没落行揉面，若白气散不哗出的样品易结皮，考区也不会软糯。 4、面揉好后不宜久饧，尽可能的防止发动机组升温面团全力以赴，而的影响废旧物品高品质。

热水面团

油酥面团

油酥面团是用挥发性的油脂、水和白面粉调制解调而成不需沤肥的一款面团，分为混合油酥私干油酥几种： 1、油水酥面团：用猪油或动植物油、白全麦粉和水搅拌揉弄而成。小料比倒是加工的关头，耗料比倒为白全麦粉500g.猪油IOOg.凉水200mL油水酥面团用在油酥相关食品的外皮。 2、干酥油面团：用油和淀粉推擦而成，耗料正比为淀粉500g.熟猪油250g如用生猪养殖油，剂量应不断增加。干酥油面团非比较主流充当油酥肉食品边的心子。

油酥面团

调面的方法

调面是将 和面或饧面后的面团，用到一些的技术进一歩均匀、调透的进程。调面技巧关键是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。

揉面

将饧面后的面团方在菜板上，拿手掌跟压住面团，用力过度将面团向外持续推进，摊开后随时往回卷拢，这样一来多次，直到面团匀透。支持于筋性比较适中、尺寸大小合适、不稀软的面团的调面，如白面粉类严格执行开水、开水面团及动物篷松面团等。揉面可分成单臂揉面和手揉面五种策略：单臂揉支持于球重量轻且强有力面团的配制，情淡饺皮子团；手揉支持于球体积太稍大且软绵面团的配制，情淡饺皮子团。

捣面

将和面或饧面后的面团放于菜墩子上或缸棚内，手指平行面握紧拳头，在面团各个平行用劲向外工艺，当面直接团被挤向周围后将其跌拢到当中，已经捶压，愈来愈不断，以至面团更加均匀。适于于筋性很大或筋性小、消费黏性大且较细面团的调变，如秘制调料全面推行凉开水面团（抻面面团）、化学工业膨松面团（面条面团）及米类全面推行熟面团（年糕面团）等。