烹调加工是食堂工作的重要组成部分，在一定程度上，烹调加工管理制度反映了一个食堂的内在实力，因此，烹调加工除了加工工艺至关重要外，加工程序及食品安全的管理控制也是非常重要。

食堂烹调厨师工作程序

1、食堂烹调加工厨师在烹调加工前必须检查经粗加工工序转来的粗加工产品，对粗加工不合格制品（如择洗不干净、异物异味、霉变腐烂、刀功太差等）坚决不熟制；
2、烹调加工厨师在烹调制品时必须确保熟制熟透，每菜必测中心温度并作记录；
3、烹调制品盛放要使用专用蔬菜盛放工具，使用前须确保蔬菜盛放工具光、洁、涩、干；
4、盛放蔬菜的专用工具在使用完毕后应清洗干净并扣于餐具保洁柜中，以免收到污染。

烹调加工食品安全管理

1、所有烹调加工制品必须经过粗加工工序，严禁烹调加工来路不明的食品；
2、煎炸类制品在生环境下进行小块腌制，在煎、炸熟制过程中确保煎熟、炸透。禁止为单纯追求口感而制作半熟或带血筋制品；
3、煎炸用油反复使用不得超过三次；
4、爆炒类制品要根据不同菜肴的具体情况进行操作，但要确保炸熟炸透，禁止半生菜出锅；
5、熘烩类菜肴要掌握荤素搭配的熟制程度，一般荤制品熟制时间较长，要确保熟透。同时汁芡也要充分熟透，打明油禁止用生油；
6、禁止烹调出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆；
7、加工扁豆类菜肴禁止用爆炒方式，必须焖熟焖透。要使豆角加热至原有的生绿色消失，食用时无生味和苦硬感，毒素方能遭到破坏；
8、食堂所有烹调制品出锅前必须使用中心温度计进行测温。烹调制品中心温度必须达到70℃以上（中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位温度。用探针式中心温度测量仪测试）；
9、加工大块畜、禽肉或大块带骨制品时，一要使加工容器与加工物品相匹配；二要在中心温度达到70℃以上延长加工时间，以便于彻底煮熟煮透。冷冻物品未经彻底解决禁止熟制10、熟制品加工工位应做好当班加工记录，重点记录当班菜品品种、出锅实测温度，及菜品质量验收（质量包括：口味、刀工、成本核酸、汁芡、配比及色、香、味、形等）；
11、熟制待售成品必须加盖保存，以防异物掉入；
12、食堂熟菜加工区要确保无鼠、无蝇、无蟑、无尘，要确保餐厨具干净整洁。